El Consumidor "Kill Step"

Estimado consumidor,

Me he encargado de escribirle personalmente con la intención de informarle de un hecho muy importante. Este es un hecho sobre el cual usted puede no estar completamente (o en absoluto) consciente, y las posibles consecuencias con respecto a este hecho son grandes, incluso mortales. Ah, y te involucra directamente a ti y a cada miembro de tu familia. Entonces, sin más divagaciones, aquí está: ahora se le considera un "paso de muerte" y debe proceder en consecuencia.

No, no te acabo de insultar. Me refiero, por supuesto, a su papel en el proceso de fabricación de alimentos preparados, pero no listos para el consumo. ¿No recibiste la nota?

Para los no iniciados, un "paso de muerte" es el término que se usa típicamente para describir un punto en el proceso de fabricación de alimentos donde los patógenos potencialmente mortales se erradican del producto (generalmente matando al patógeno). Tradicionalmente, el "paso de eliminación" ha implicado la cocción, la pasteurización, los lavados para eliminar patógenos, la irradiación, etc. Una característica común entre estas técnicas fue su sincronización en el proceso de fabricación. El paso ocurrió antes de que el producto se vendiera a establecimientos minoristas, se pusiera en el estante de la tienda y terminara en su refrigerador o congelador. Esta política operaba desde el entendimiento de que era responsabilidad del fabricante asegurarse de que el producto alimenticio que compró en la tienda estuviera libre de adulterantes, como patógenos, que podrían enfermarlo o incluso matarlo.

Pero brote tras brote ha demostrado que las empresas de alimentos no están haciendo un trabajo muy efectivo para lograr este estándar, y que se debe hacer algo más para lograr los objetivos de seguridad alimentaria y al mismo tiempo mantener el costo lo más bajo posible. Aquí es donde entras ahora.

Imagínelo de esta manera: compra un automóvil nuevo de primera línea y decide llevar a su familia a un viaje por carretera de fin de semana para acelerar el motor y ver lo que realmente puede hacer cuando está en la carretera abierta. A medida que avanza por la autopista, nota que los autos que están adelante en su carril disminuyen la velocidad y presiona el pedal del freno para igualar su velocidad, solo para que el pedal se rompa en el último momento, lo que provoca un horrible accidente automovilístico. Ahora imagina si la compañía de automóviles dijera que era tu responsabilidad realizar una soldadura final en el pedal del freno antes de usarlo (¿no leíste el manual de principio a fin, tonto?) En otras palabras, garantizar la seguridad de tu marca. la nueva compra debe recaer sobre tus hombros, no sobre los de ellos.

En esencia, el cambio de responsabilidad es de lo que se trata este nuevo "paso de matar" del consumidor. Un estudio publicado el mes pasado en el British Food Journal por investigadores de la Universidad Estatal de Kansas destaca el potencial de graves consecuencias que pueden ocurrir cuando la responsabilidad de los "pasos de eliminación" efectivos se transfiere del fabricante al usuario final.

El estudio, titulado Self-reported and Observed Behavior of Primary Meal Preparers and Adolescents during Preparation of Frozen, Uncooked, Breaded Chicken Products, concluyó que la manipulación y la cocción seguras del pollo congelado, crudo y empanizado rara vez ocurren, a pesar de las intenciones y intenciones del preparador. percepciones sobre su comportamiento.

Los investigadores utilizaron equipos de videovigilancia para estudiar a los participantes en dos cocinas modelo mientras preparaban productos de pollo empanizados, crudos y congelados. Estos productos se eligieron específicamente debido a la similitud con los productos implicados en numerosos brotes anteriores de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los resultados, observados después de monitorear a 41 consumidores adultos y adolescentes que prepararon los productos hasta un estado completo y listo para comer, no fueron sorprendentes.

Con respecto al uso del termómetro, solo 3 de los 41 participantes usaron correctamente el termómetro digital o de lectura de cuadrante para alimentos. No se puede subestimar la importancia de las lecturas correctas y precisas del termómetro cuando se cocinan alimentos crudos. Es necesario calentar a 165 grados Fahrenheit en el centro del producto para que el proceso de cocción del consumidor final sea un "paso de eliminación" efectivo.

Además, suponiendo que el consumidor esté usando el termómetro correctamente, ¿las lecturas de temperatura son precisas? Un estudio de 2004 realizado por el Hospitality Institute of Technology and Management, titulado Inexactitud de la medición de la temperatura de los alimentos con el termómetro de bobina bimetálica (dial), responde a esa pregunta con un rotundo "tal vez".

Para los termómetros bimetálicos, el tipo comúnmente utilizado por los cocineros, debe insertarse completamente en el alimento para que la longitud completa de la bobina quede en el alimento. "Luego, registra la temperatura promedio desde la punta hasta el extremo superior de la bobina. Por lo tanto, si un extremo es de 125 grados Fahrenheit y el otro extremo es de 175 F, el termómetro indica 150 F". Aún más serio es el defecto de diseño inherente del termómetro para ciertos alimentos. Debido a que se debe insertar toda la bobina en el alimento, los termómetros bimetálicos son "prácticamente imposibles de medir con precisión alimentos delgados como la pechuga de pollo, una hamburguesa o huevos revueltos". Después de realizar numerosas pruebas en varios alimentos, como albóndigas, perros calientes, pechugas de pollo y hamburguesas, el estudio encontró que las lecturas del termómetro bimetálico estaban entre 10 y 48 F por debajo de la temperatura central real del alimento cuando se midió con una punta más precisa -termómetro sensible.

Dejando a un lado la miríada de problemas con la medición de la temperatura real de los alimentos, ¿qué hay de la eficacia de las instrucciones de cocción instruidas contenidas en el paquete de alimentos preparados, pero no listos para comer?

El escritor del New York Times, Michael Moss, escribió sobre este mismo tema en su artículo, Las empresas alimentarias están colocando la responsabilidad de la seguridad en los consumidores. Los intentos del personal del periódico de seguir las instrucciones en varios tipos diferentes de comidas congeladas, incluidas las empanadas Banquet de ConAgra Foods, "no lograron alcanzar la temperatura requerida de 165 grados. Algunas partes de las empanadas se calentaron a solo 140 grados incluso cuando de la corteza se quemaron". Cuando llamaron a la línea de atención al consumidor de ConAgra que figura en la parte posterior del paquete, el operador les informó que "no se podía confiar en las afirmaciones de los fabricantes de hornos de microondas sobre su potencia en vatios".

En otras palabras, las instrucciones que le indican al consumidor que cocine el producto, por ejemplo, de 10 a 12 minutos en un horno de microondas de 750 vatios, o de 8 a 10 minutos en un horno de microondas de 1000 vatios, no son confiables. Además, ¿cuánto tiempo exactamente se supone que debes cocinarlo? ¿10 minutos? 11 minutos? 12 minutos?

Pero el argumento más convincente para no confiar en el consumidor como un "paso mortal" proviene de Jim Seiple, un funcionario de seguridad alimentaria de los fabricantes de Swanson y Hungry-Man pot pies: "Las instrucciones de pot pie tienen márgenes de error incorporados". , dijo el Sr. Seiple, y el riesgo para los consumidores dependía de 'cuán mal siguieron nuestras instrucciones'".

Si los consumidores son la última moda en tecnología de "paso mortal", es mejor que las empresas de alimentos que utilizan nuestros "servicios" se aseguren de que sabemos cuál es nuestro papel y que tenemos la comprensión, la capacitación y las herramientas completas para cada aspecto del proceso. garantizar su eficacia en el mundo real.

Los estudios y artículos recientes mencionados anteriormente respaldan lo que durante mucho tiempo he temido que sea cierto: los consumidores no están siendo conscientes de sus obligaciones impuestas de "paso mortal", y en el mundo real de cocinas ocupadas, microondas de vatio variable y familias que no leen en inglés, es simplemente una idea horrible.

Permítanme ser claro, no creo que los consumidores deban ignorar su papel en la seguridad alimentaria o los pasos razonables que cada uno de nosotros puede tomar para reducir las posibilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Pero convertir al consumidor final en un "paso mortal" en el proceso de fabricación de alimentos es una idea peligrosa, cargada de tantas variables y posibilidades de error que es ridículo confiar en ella. Los fabricantes de alimentos preparados, pero no listos para comer, deben retomar su "paso mortal" y ponerlo en su propio proceso de fabricación para que el producto que se encuentra en la isla refrigerada de nuestra tienda de comestibles local sea seguro, libre de patógenos, y listo para el consumo humano.