Tres consejos rápidos para enfriar sopas y guisos

Ya sea en casa o en el restaurante, preparar grandes lotes de alimentos puede presentar un desafío especial para la seguridad alimentaria. La zona de peligro de los alimentos, ese lugar entre 41 y 140 grados donde los patógenos crecen más rápidamente, puede tomar mucho tiempo para pasar cuando tiene una gran cantidad de chile, sopas, salsas u otros productos alimenticios líquidos.

El agua de estos productos contiene una gran cantidad de calor, y conseguir que un lote grande alcance la temperatura de refrigeración puede llevar una eternidad. Si no ayuda en este proceso, podría enfermar a su familia o clientes. La comida debe pasar absolutamente de 140 a 70 grados en dos horas y debe enfriarse de 70 a 40 grados en no más de cuatro. Si cualquiera de los pasos lleva demasiado tiempo, la comida no es segura y debe desecharse.

Lo primero que necesita es un termómetro de sonda preciso. Puede usar un termómetro bimetálico económico o ir con uno digital. Prefiero un termómetro digital apto para lavavajillas, sensible a la punta, ya que tiende a ser rápido, preciso y no se arruinará si lo dejo caer en el fregadero. Querrá estar al tanto durante el proceso de enfriamiento, y esta es la mejor herramienta para el trabajo.

Aquí hay algunas estrategias para enfriar líquidos a granel:

Paletas de enfriamiento: se han convertido en una de las formas más comunes de enfriar líquidos en una cocina comercial. La conveniencia, la facilidad de uso y la seguridad de las paletas es un verdadero punto de venta. Las paletas deben llenarse con agua y colocarse en el congelador durante la noche. Tienen una gran superficie, por lo que pueden enfriar sopas rápidamente. Lo que hace que estos métodos sean más seguros que otros es que puede enfriarse directamente en el recipiente de cocción: no es necesario verter la sopa caliente en otros recipientes ni llevar la olla de un lado a otro.

Cacerolas de metal poco profundas: otro método para enfriar líquidos consiste en aumentar el área de la superficie y reducir la masa de la sopa. Puede verter el líquido caliente en varias bandejas de mesa de vapor de metal de tamaño completo, de 2 pulgadas de profundidad, y colocarlas en un área donde sea menos probable que encuentren contaminación cruzada. Esto ayudará considerablemente al enfriamiento, pero hay problemas. Primero, verter toda esa sopa en las sartenes puede ser peligroso. Además, manipular una bandeja de vapor poco profunda llena de líquido no es exactamente fácil y puede provocar derrames.

Baño de agua helada: llene un fregadero limpio con hielo y un poco de agua para hacer aguanieve. Coloque el recipiente de cocción en el aguanieve con cuidado. Siempre que esté de acuerdo con atar uno de sus fregaderos, este es un buen método de enfriamiento; siempre que haya tomado las precauciones adecuadas contra la contaminación y tenga mucho cuidado al mover la olla de líquido caliente. Si encuentra que este método no funciona lo suficientemente rápido, separe la comida en ollas de metal más pequeñas (como recipientes para vegetales o ollas al baño maría) para acelerar el proceso.

De estos métodos, prefiero mucho el método de paleta de enfriamiento. No solo hay menos posibilidades de contaminación cruzada, sino que es mucho más seguro para los trabajadores de la cocina. Las quemaduras por líquidos pueden ser especialmente brutales y cualquier cosa que elimine el transporte de líquidos hirviendo reduce en gran medida la posibilidad de quemaduras. Pero de cualquier manera que lo haga, el enfriamiento adecuado de los líquidos ayudará a evitar que su familia o sus clientes vomiten, y eso es primordial. Y, si por alguna razón no puede pasar sus alimentos líquidos por la zona de peligro a tiempo: ¡deséchelos y comience de nuevo!