La mayoría de los consumidores no usan termómetros para alimentos a pesar de la importancia para la seguridad alimentaria

Hace un par de semanas, estaba cenando con mis padres. Mi papá estaba haciendo pollo y me preguntó a qué temperatura necesitaba cocinarlo. Después de todo, trabajar paraNoticias de seguridad alimentaria me califica como el experto en seguridad alimentaria de la familia. "165 grados F", le dije. "¿Qué pasa si es apenas rosa?" respondió, incitándome. "No me importa cómo se ve", le dije. "¡Usa el termómetro!" Trato de no ser tan pedante sobre la seguridad alimentaria con alguien que no tiene que amarme incondicionalmente (puede ser molesto, lo sé), pero una de las herramientas más importantes para la seguridad alimentaria es el termómetro. Dos de los cuatro pasos del consumidor hacia la seguridad alimentaria (limpiar, separar, cocinar y enfriar) se basan en el control de la temperatura. Cuando los alimentos contaminados con patógenos como Salmonella, E. coli o Listeria llegan a las cocinas de los consumidores, cocinarlos a ciertas temperaturas mínimas puede matar a los insectos. Mantener las sobras por debajo de los 40 grados F dificulta el crecimiento de bacterias. Las temperaturas internas mínimas seguras varían según el alimento. Todas las aves, guisos y sobras deben calentarse a 165 grados F. Las carnes molidas y los platillos con huevo deben tener al menos 160 grados F. La carne fresca de res, puerco, ternera, cordero y jamón deben alcanzar los 145 grados F y luego reposar durante al menos tres minutos. El pescado también debe cocinarse a 145 grados F. "Usar termómetros es la única manera de saber realmente que su comida está completamente cocida, que ha alcanzado una temperatura para destruir cualquier bacteria dañina que pueda estar allí, y el uso de termómetros también es importante en el refrigerador mientras se enfría", dice Christine Bruhn, directora jubilada del Centro de Investigación del Consumidor de la Universidad de California. Pero pocos consumidores realmente usan un termómetro para verificar el punto de cocción de la carne, las aves y los mariscos, o para verificar la temperatura en sus refrigeradores. "Pueden hacerlo con un asado, pueden hacerlo con pollo entero", dice Bruhn. "No lo hacen en las partes más pequeñas del pollo, rara vez lo hacen en las hamburguesas, e incluso en los bistecs se basan en indicadores visuales. En realidad, no verifican la temperatura en el interior".¿Cuántos usan termómetros para cocinar? El uso autoinformado de termómetros aumentó del 33 por ciento en 1998 al 53 por ciento en 2010. Esto parece un gran progreso, pero Bruhn advierte que las personas solo pueden usar termómetros en grandes trozos de carne o aves, como un estofado o el Día de Acción de Gracias. pavo, y no necesariamente en la cocina diaria. Las personas también pueden decir que usan termómetros aunque no lo hagan solo porque saben que se supone que deben hacerlo. Según una encuesta realizada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., el 46 % de los participantes dijo que nunca usaba un termómetro para cocinar piezas de pollo y el 66 % dijo que nunca lo usaba para cocinar o asar hamburguesas. El año pasado, mientras estudiaba varios aspectos de la preparación del pollo en los hogares de los consumidores, Bruhn descubrió que solo el 5 por ciento de los participantes usaba un termómetro sin que los investigadores se lo pidieran, y solo alrededor de un tercio aceptaba hacerlo cuando se lo pedían. A partir de ahí, los investigadores encontraron que el 40 por ciento del pollo en el estudio estaba poco cocido, especialmente cuando estaba a la parrilla oa la parrilla. Según otro estudio publicado el mes pasado y realizado por RTI International, la Universidad Estatal de Tennessee y la Universidad Estatal de Kansas, el 62 por ciento de los consumidores posee un termómetro para alimentos, pero menos del 10 por ciento de ellos lo usa para verificar la cocción de todas las aves.Abordar las barreras para el uso de termómetros en la cocina Bruhn dice que las principales barreras para el uso de termómetros son la idea de que usar un termómetro implica inexperiencia y la idea de que cocinar carnes y aves a las temperaturas mínimas recomendadas degrada el sabor. La mayoría de los cocineros caseros usan indicadores visuales como color, firmeza, jugos claros o contracción, pero estos no son indicadores precisos de cocción. Por ejemplo, una pechuga de pollo podría volverse blanca, pero aún estar a menos de 165 grados F. Muchas recetas se refieren a estas señales visuales o al tiempo de cocción. Bruhn dice que el tiempo solo es confiable si hay consistencia en la sartén o el horno de todos y la comida siempre comienza a la misma temperatura. Para lograr que más consumidores confíen en los termómetros, cualquier persona que escriba recetas para un libro, una revista o un blog debe incluir las recomendaciones de temperatura, dice Bruhn. "Eso podría simplemente agregarse a una receta" y significaría que los consumidores no tendrían que mantener todas las temperaturas correctas en su cabeza, agrega. Otra forma de mostrarle a la gente que usar termómetros no es un movimiento de aficionados es que los "modelos a seguir" los usen. La esperanza de Bruhn es llegar a los chefs famosos y sus productores para enfatizar el impacto que podrían tener al "modelar un comportamiento correcto y seguro para el público". En cuanto a la idea de que su pollo o hamburguesa estarán demasiado secos si los cocina a las temperaturas recomendadas, muchos expertos en seguridad alimentaria argumentan lo contrario. Para el pollo, "encontramos que a 165, todavía está húmedo y jugoso", dice Bruhn. "Si quieres que esté seco, súbelo a 180 o algo así". En cuanto a la carne molida, el Departamento de Agricultura de EE. UU. dice que las hamburguesas aún pueden ser jugosas cuando se cocinan a 160 grados F, independientemente del color. Si todavía tiene su corazón puesto en esa hamburguesa rara o medianamente rara, adelante y pídela, pero sepa que es un riesgo, dice Bruhn. "Ese es uno de los dilemas a los que me enfrento como educadora: ver a las personas haciendo cosas que yo no haría. Pero si eligen conscientemente correr ese riesgo, entonces necesito cerrar mis labios", dice. "Si no saben nada mejor, entonces puedo encontrar una manera amable de hacerles saber que es una acción de alto riesgo".¿Cuántos usan termómetros para enfriar? En esa encuesta de la FDA, el 55 por ciento de los consumidores dijo que su refrigerador no tenía un termómetro incorporado. Solo el 21 por ciento de los encuestados dijeron que pusieron un termómetro en el refrigerador para verificar su temperatura. La gente tiende a confiar en que el refrigerador estará lo suficientemente frío cuando se basa en la configuración de fábrica. Esto podría estar bien, dijo Bruhn, pero las cosas pueden cambiar con el tiempo. En sus estudios, Bruhn dice que ha visto alrededor del 13 por ciento de los refrigeradores de los consumidores con temperaturas superiores a 45 grados F (la recomendación es 40). Bruhn dice que le encantaría ver a los fabricantes de refrigeradores "ser más asertivos" al incluir termómetros en sus productos. Algunos de los de gama alta lo hacen, pero no todos, y ella se pregunta acerca de aquellos que no pueden pagar uno de esos. "Los estándares de seguridad alimentaria deben estar disponibles para todos los grupos de ingresos", dice Bruhn. Y, en su estudio sobre pollos, solo una cuarta parte de los participantes conocía la temperatura correcta de sus refrigeradores. Al agregar termómetros a los refrigeradores, Bruhn sugiere que los fabricantes incluyan una escala para indicar si el electrodoméstico está en el rango seguro. "No todos necesitamos tener números rebotando en nuestra cabeza, pero necesitamos saber dónde estamos", dice ella.